Неприятный запах горелого масла и любых перегретых жиров объясняется образованием акролеина (пропеналя), который является продуктом дегидратации глицерина. какие реакции, протекающие при жарке пищи, приводят к образованию акролеина из жиров?

Жиры - это сложные эфиры 3-атомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот (если эти кислоты предельные = насыщенные - жиры твердые, т. е. животного происхождения; в состав растительных жиров входят остатки непредельных = ненасыщенных карбоновых кислот) . акролеин - это пропеновый альдегид сн2=сн-сон. поэтому для образования акролеина из жиров необходимы следующие реакции: 1) гидролиз жиров с образование глицерина и высших карбоновых кислот: сн2-о-со-r | ch-o-co-r + 3h2o = ch2oh-choh-ch2oh + 3r-cooh | ch2-o-co-r 2) дегидратация глицерина (в 3 этапа) при температуре выше 140 градусов: сн2он-снон-сн2он = [сн2oh-ch=choh] + h2o  [сн2oh-ch=choh] = ch2oh-ch2-coh (перегруппировка эльтекова: гидроксогруппа при двойной связи неустойчива, и енольная форма переходит в альдегидную) ch2oh-ch2-coh = сн2=сн-сон + н2о 

P205= оксид фосфора 5

Cl2O7= оксид хлора 7

Fe2O3= оксид железа 3

CrO= оксид хрома 2