те ким ми є насправді набагато більше залежить від нашого вибору. обгрунтуйте свою думку ​

ответ: вот что я нашел надеюсь .

объяснение:

органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей и грибов предназначенных для последующего приготовления сложных блюд

органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными.

готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены.

готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, для сложных блюд

полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую кулинарную обработку (в некоторых случаях и тепловую, и ).

некоторые полуфабрикаты из овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий (доготовочных).

кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.

характеристика сырья. для приготовления кулинарных изделий на предприятиях общественного питания используют практически все известные овощи, плоды и ягоды, которые поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными. овощи и плоды, используемые для производства полуфабрикатов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих гостов, остов и рст.

при механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.

технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.

полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

по виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов

технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

при сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. мытые овощи -- это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

advertisement

при очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

если вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите shift + enter  

< предыдущая   содержание   следующая >