просто надо вставить слова

тайны диетологии

формула вкусовых ощущений

автор: а. в. гроздова журналистмеждународник, главный редактор журнала «практическая диетология», член союза журналистов россии

автор: а. в. гроздова журналист-международник, главный редактор журнала «практическая диетология», член союза журналистов россии

в мудрой сказке французского писателя антуана де сент-экзюпери, «маленький принц», один из героев восклицает: «нет в мире совершенства! » пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.

что такое вкус?

владимир даль так объясняет его значение: «…смак, одно из пяти внешних чувств… для распознания некоторых свойств пищи, как: сладости, кислоты, солоности, пресноты и пр. в другом значении: самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на языке предметов».

более точное определение дается в «толковом словаре языка» под ред. профессора д. н. ушакова: «ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса антелем брилья-саварен в своей широко известной книге «психология вкуса» (париж, 1825 в ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

значительный вклад в понимание природы вкуса внес м. в. ломоносов. ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. по этому поводу он писал: «главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».

палитра вкуса

подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития . установлено, что вкусы человек различает языком, при этом вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на процессах.

интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не такого ощущения. сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

анализатор

орган вкуса (язык) является анализатором. механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых раздражения превращаются в нервные импульсы, по нервным волокнам в центральную нервную систему.

основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. есть несколько типов сосочков. первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными , сходящимися к корню языка. они отвечают за горький вкус. в каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус