Почему сырой яичный белок показывает качественные реакции на аминокислоты, а варёный - нет? ​

Белки представляют собой высокомолекулярные полимерные органические соединения, построенные из аминокислот. В природе известно более 500 различных аминокислот, однако белки формируются всего лишь из 20, при этом аминокислоты белков представляют собой α-аминокислоты. Это кислоты, аминированные в α-положении; амино - и карбоксильная группа присоединены к одному и тому же атому углерода, который называют α-углеродом. Аминокислоты в молекуле белка соединены между собой пептидными связями. Соединение, образованное сравнительно небольшим числом аминокислот, называют пептидом или полипептидом. Если молекулярный вес полипептида достигает или превышает 5000, то говорят собственно о белке.

Аминокислоты различаются друг от друга природой радикала. Это разнообразие дает возможность обнаружения большинства аминокислот с цветных реакций. Многие из них весьма чувствительны и высокоспецифичны, что позволяет открывать ничтожные количества той тили иной индивидуальной аминокислоты в составе сложных смесей, биологических жидкостях, гидролизатах белков и т. п. некоторые цветные реакции находят применение для количественного определения аминокислот.

Методы качественного обнаружения белков основаны на двух типах реакций: а) по пептидным связям белковой молекулы; б) по её аминокислотным радикалам.

Примером реакции первого типа служит биуретовая реакция. Примерами реакций второго типа являются многочисленные цветные реакции на радикалы аминокислот. По характеру цветных реакций второго типа можно судить до некоторой степени о составе белков.

Качественные цветные реакции на аминокислоты и белки позволяют обнаружить и идентифицировать аминокислоты и белки в биологическом материале. Цветные реакции подразделяются на универсальные и специфические. Универсальными цветными реакциями на белок являются биуретовая и нингидриновая. Специфические цветные реакции обусловлены наличием в белковой молекуле определенной аминокислоты. Характерный результат цветной реакции – окрашенный продукт словами: свободные аминокислоты обнаруживают нингидринной реакцией. Эту же реакцию дают и белки, но в более жестких условиях – при кипячении с водным раствором нингидрина.