Гипотеза о различиях в структуре птичьего жира и говяжьего жира​

Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Состав жиров отвечает общей формуле

Triglyceride.svg

где R¹, R² и R³ — радикалы (одинаковых или различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечётных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты: Насыщенные:

Алкановые кислоты:

стеариновая (C17H35COOH)

маргариновая (C16H33COOH)

пальмитиновая (C15H31COOH)

капроновая (C5H11COOH)

масляная (C3H7COOH)

Ненасыщенные:

Алкеновые кислоты:

пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)

олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)

Алкадиеновые кислоты:

линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)

Алкатриеновые кислоты:

линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)

арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

В состав некоторых природных жиров входят остатки и насыщенных, и ненасыщенных карбоновых кислот.

Состав природных жиров

Приблизительный состав твёрдых и жидких жиров (триглицеридов)[1]:

Триглицериды Остатки кислот, % по массе

Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая

Сливочное масло 25 11 34 6 5

Подсолнечное масло 11 4 38 46 -

Оливковое масло 10 2 82 4 -

Льняное масло 5 3 5 62 25

Пальмовое масло 44 5 39 11 -

Бараний жир (твёрдый) 38 30 35 3 9

Говяжий жир (твёрдый) 31 26 40 2 2

Свиной жир (твёрдый) 27 14 45 5 5

Жиры в организме человека 25 8 46 10 -

Животные жиры

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира примерно равна 9,3 ккал на грамм, что соответствует 39 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой ≈ 4000 кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Физические свойства

Жиры — вязкие жидкости или твёрдые вещества, легче воды. Их плотность колеблется в пределах 0,9—0,95 г/см³. Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях (бензол, дихлорэтан, эфир и др.) и частично растворимы в этаноле (5—10 %).

Классификация

Чем больше в жирах содержание ненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления жиров.[2]

Агрегатное состояние жиров Различия в химическом строении Происхождение жиров Исключения

Твёрдые жиры Содержат остатки насыщенных ВКК Животные жиры Рыбий жир(жидк. при н/у)

Смешанные жиры Содержат остатки насыщенных и ненасыщенных ВКК

Жидкие жиры(масла) Содержат остатки ненасыщенных ВКК Растительные жиры Кокосовое масло, какао масло(твёрд. при н/у)

Номенклатура

По тривиальной номенклатуре глицериды называют, добавляя окончание -ид к сокращенному названию кислоты и приставку, показывающую, сколько гидроксильных групп в молекуле глицерина проэтерифицировано.

Химические свойства

Гидролиз жиров

Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами. Он осуществляется под действием минеральных кислот и щелочей при нагревании. Гидролиз жиров в живых организмах происходит под влиянием ферментов. Результат гидролиза — образование глицерина и соответствующих карбоновых кислот: С3H5(COO)3-R + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH

Розміри китайської стіни 6350км.однією з самих ранніх пам’яток, що збереглися, є велика китайська стіна, яка в давнину захищала країну від набігів кочівників з півночі. велетенську стіну почали будувати у 215 р. до н. е. за наказом імператора цінь-шіхуан-ді – засновника імперії хань, до складу якої увійшли сім завойованих ним малих царств. за переказами, два мільйони чоловік, які тисячами гинули від важкої праці (а на їхнє місце гнали нових робітників), звели "найдовше кладовище у світі" – "стіну у десять тисяч лі", про яку китайський народ склав сумні легенди. для зведення стіни спочатку були розширені та об’єднані прикордонні укріплення колишніх царств.