Что означает в справочнике Сотрудники состояние Не принято?

Это логическая ошибка)

Если она происходит после этих команд:

1. Создаем "приказ на работу №001" со сроком действия(Принять с ... по...).

2. Создаем "приказ об увольнении №001" с датой которая раньше, чем окончание "приказ на работу №001"

3. Создаем "приказ на работу №002" с датой принятия, которая попадает в промежуток между началом действия "приказ об увольнении №001" и окончанием действия "приказ на работу №001".

,то нужно зайти в документ "приказ на работу №001" и поменять срок окончания действия... т.е. предложит начислить/выплатить - отказаться

Для того, чтобы данные отражались в колонке "Состояние, дата возврата" следует в справочнике "Сотрудники" нажать кнопку "Еще", потом "Настроить список", потом на вкладке "Условное оформление" необходимо сбросить флажок "Показывать только состояния отклонений."