Что необходимо для качественного глазирования конфет ?

Для глазирования используют следующие виды глазури: чаще всего шоколадную и жировую (на гидрожире); реже помадную; карамельную; приготовленную из сахарной пудры. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.Шоколадная глазурь повышает срок хранения изделий, так как предохраняет их от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизирующих добавок. В качестве добавок в нее может входить сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоколадно-ореховая глазурь). Кроме того, в шоколадную глазурь вводят ванильную эссенцию. Для снижения вязкости рецептурой шоколадной глазури предусмотрено введение разжижителя (фосфатидных концентратов). Шоколадную глазурь вырабатывают двух видов: для массовых и высших сортов кондитерских изделий. Она может представлять собой стружку, крошки, блоки, а также быть в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5—1,3 %, а жира — 33,9—37,9 %. Шоколадная глазурь, поступающая в виде блоков, в соответствии с рецептурой содержит несколько меньше жира (32,1—36,1 %). Поэтому перед использованием в нее дополнительно вводят 28,5 кг какао-масла на 1т. При изготовлении глазури практикуется введение вместо какао-масла твердых специальных жиров, заменителей какао-масла (жир «Шоклин», «Иллексао» ит. п.). Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Какао-масло входит в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой ее служит кондитерский жир. Кроме сахарной пудры и кондитерского жира в нее входят какао-порошок, молотая какаовелла, дезодорированная соевая мука, обжаренная молотая соя, сухое обезжиренное молоко,ванильная эссенция. В зависимости от рецептуры жировую глазурь подразделяют на четыре вида, которые обозначают соответствующим номером (1, 2, 3, 4). Особенностью жировых глазурей является: №1 — введение молотой жареной сои; №2 — введение значительных количеств какаовеллы; №3 — введение наряду с какаовеллой соевой дезодорированной муки; №4 — введение какао-порошка и обезжиренного сухого молока.   Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рисунке 2 изображена схема этого процесса. Корпус конфет 3 правильными рядами из специального раскладывающего устройства 2 или непосредственно транспортером формующего агрегата 1 после гильотинной резки отформованных жгутов поступают на транспортер 4 и далее на сетчатый транспортер 6, проходящий через камеру глазирования 11. Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер 4 и в рядах корпусов образуются промежутки. Температура в камере для глазирования поддерживается около 30 °С. Под сеткой транспортера 6 находится выдвижной бак 20, в который из темперирующей машины поступает от темперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке 20 поддерживается постоянной (в интервале 30—31 °С). Терморегулятор автоматически включает и выключает термоэлементы. Бак 20 имеет двойные стенки 22, между которыми циркулирует вода с нужной температурой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешивается непрерывно вращающейся на оси 19 мешалкой 21. Над сетчатым транспортером 6 установлена воронка 8, дно которой имеет щелевой зазор. Ширина зазора (щели) регулируется шибером 7. Шоколадная глазурь из бака 20 насосом 23 закачивается в воронку 8 по трубопроводу 24с водяной рубашкой. По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр 5. Через щель шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стекает тонкой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру 6 корпуса конфет 3. В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазури со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь стекает в бак 20. Над сетчатым транспортером 6 установлено сопло воздуховода 10, по которому вентилятором 9 подается сильная струя воздуха. Этой струей сдувается с корпусов конфет излишек глазури. Изменения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури.

Ч