Ознаки окиснення (псування) жирів.

Щоб жир окиснився потрібно поставити його у тепле, світле місце. Під час цього процесу утворюються вільні карбонові кислоти та інші оксигеновмісні органічні сполуки, нерідко шкідливі для організму. Також, з'являється гіркий присмак та неприємний запах.

Продукти, що містять жири, як правило, містять. ту або іншу мікрофлору (бактерії, дріжджі, цвілеві гриби). У тваринних жирах і маслі коров'ячому мікроби знаходять досить вологи, деяку кількість білкових речовин і вуглеводів. Дуже різноманітна мікрофлора солодковершкового масла. Вона представлена десятками і сотнями тисяч гнильних молочнокислих, протеолітичних, жиророзщеплювальних бактерій. У кисломолочному маслі загальна кількість мікроорганізмів ще вища, але в ньому переважають молочнокислі і ароматотворні коки і палички, що потрапляють зі сквашених вершків. В деяких випадках загальна кількість бактерій в 1 г може досягати мільйонів клітин. Ця мікрофлора спільно з типовими збудниками псування жирів здатна викликати в жирах прогіркання (жиророзщеплювальні бактерії), надавати їм гіркого смаку (гнильні бактерії) і викликати інші пороки. Жири з малим вмістом вологи (топлені, рослинні) відрізняються високою стійкістю до дії мікроорганізмів. Псування масла

Штафф. Порок характеризується зміною кольору і смаку в поверхневому шарі моноліту масла і є наслідком накопичення в цьому шарі продуктів розкладання жиру і білків. Поверхневий шар стає прозорішим (в порівнянні з внутрішніми шарами) і має жовтіший відтінок.

Порок викликається життєдіяльністю поверхневої мікрофлори аеробів (флюоресцуючі бактерії, гнильні бактерії, дріжджі, цвіль – Oidium lactis і ін.). Ферменти, що виділяються мікроорганізмами, розкладають в поверхневому шарі жир і білок (до пептонів), а під дією кисню повітря відбувається окислення жиру. Накопичення продуктів розкладання і окислення молочного жиру і розчинних азотистих сполук приводить до зміни кольору і смаку масла.

ми масла ферментів протеолітичних і пептонизуючих бактерій: гнильних, флюоресцуючих і мікрококів. Всі ці бактерії здатні розвиватися при низьких температурах (5-6°С). В процесі зберігання солодковершкового масла при цій температурі і виникає даний порок, оскільки молочнокислі бактерії при такій температурі не можуть розвиватися і не перешкоджають розвитку протеолітичних бактерій.

Гіркий смак обумовлений накопиченням первинних продуктів білкового розпаду – пептонів. Якщо розкладання білків відбувається більш глибоко, то з'являється сирний смак і гнильний запах. Заходи попередження появи цього пороку – висока санітарна культура виробництва і холодильне зберігання масла.