√х-11 = х - 1 (х-11 весь под корнем)

тепловая обработка продуктов имеет большое значение. она повы­шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве­щества, улучшающие процессы пищеварения. продукты не только раз­мягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—ток­сины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

в процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи­зико- изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. жир расплавляется, об­разуются новые вещества, готовым приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

к отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. продукты изменяют свой цвет и массу.

все способы тепловой обработки делят на основные, комбинирован­ные и .