Для чего используются промышленные производства кисломолочных продуктов, пишем контрольную ​

получение молочных продуктов в пищевой промышленности основано на процессах ферментации. основное сырьё молоко. при производстве кисломолочных напитков применяются способы: термостатный и резервуарный. при термостатном способе сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в
термостатных и хладостатных камерах. при производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт и углекислота.

эти продукты можно готовить термостатным и резервуарным способами. при термостатнам способе молоко после закваши­вания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помеща­ют в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). готовый продукт направляют в холодильные
камеры. термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

при резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (ке­фира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же
емкостях большой вместимости, и только готовый, охлаж­денный продукт разливают в бутылки, пакеты. резервуарным спо­собом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. этот способ позволяет снизить себестоимость продукта в 1,5 раза и на
35…37% повысить производительность труда. кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

прием и сортировка молока. ряд кисломолочных продук­тов (простокваша, кумыс) можно выработать из молока
многих сельскохозяйственных животных. на заводах молочной промыш­ленности их изготовляют из коровьего молока.. для производства кис­ломолочных продуктов пригодно только молоко высшего, i и ii сорта.

нормализация молока. определенная массо­вая доля жира. поэтому молоко, предназначенное
для переработ­ки, должно быть нормализовано. нормализация производится теми же способами, которые используются и при производстве пить­евого молока.

пастеризация молока. для приготовления всех видов про­стокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризу­ют при температуре
92±2°с с выдержкой 2…8 мин или при 87±2°с в течение 10..15 мин.

гомогенизация молока. она обычно сочетается с пастериза­цией. при производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно. она яв­ляется желательной и при термостатном способе,
так как гомоге­низация предотвращает выделение сыворотки и улучшает конси­стенцию продукта.

охлаждение молока. после пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной. закваской.

заквашивание
молока. в охлажденное до требуемой темпе­ратуры молоко вносят 3…5% молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. перед исполь­зованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, пе­ремешивая молоко.

сквашивание молока. большое значение имеет
температу­ра, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

при термостатном способе получения продукта розлив в бу­тылки или пакеты производят сразу же после заквашивания моло­ка; сквашивание продукта до готовности происходит в бутылках (пакетах), помещенных
в термостат. готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры 6±2°с и выдерживается 12… 18 ч для созревания. в этот период развиваются бактерии, про­дукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плот­ную консистенцию в результате набухания
белков.

при выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкос­тях с термоизоляцией, что позволяет поддерживать в определен­ных пределах соответствующую температуру. окончание скваши­вания независимо от способа производства
определяют по пока­зателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.

сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однород­ным, иметь кислотность для всех видов простокваши 75…80°т, для ряженки 65…70°т.

хранение охлажденных кисломолочных продуктов. не до­пускается их
хранить более трех суток при температуре 6±2°с. независимо от способа производства кефир после сквашивания до 6…8°с и при этой температуре подвергают созре­ванию (выдержке). слабый кефир созревает сутки, средний — до 2 суток и крепкий — 3 суток.

реализация кисломолочных продуктов
производится магази­нами, куда они доставляются при соблюдении санитарно-гигиени­ческих требований, обусловленных соответствующими инструк­циями и указаниями.

если не ошибаюсь, то (а).