Порівняйте хімічний склад тваринних жирів і олій

порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. разом з тим, жири виконують інші функції - беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, тривалості життя.

водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-камяного та інших захворювань.

окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність. середня потреба дорослої людини в жирах 90 г на добу із них:

" рослинної олії 25-30 г;

" вершкового масла 20-25 г;

" маргарину, кулінарних жирів 40-50 г.

жир - це ефір-гліцерид, що скларається з гліцерину 10-16 % і жирних кислот 84-90%. в натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться:

" гліцериди і супутні речовини 0,5-3,5 %;

" фосфоліпіди;

" стеріни;

" воски;

" глікозиди;

" білкові;

" барвні речовини;

" вітаміни.

гліцерин не впливає на відємні властивості гліцеридів. різноманітність фізико-хімічних властивостей жирів обумовлені жирними кислотами, які входять в склад гліцеридів, їх якісним складом, розміщенням в молекулі гліцеридів.

властивості жирних кислот впливають на властивості жирів в цілому, а також на процеси, які протікають в них при зберіганні і переробці.

із жирів виділено і вивчено понад 100 кислот. однак найбільшпоширені з них біля 30 жирних кислот. такі як насичені високомолекулярні жирні кислоти:

" масляна;

" капронова;

" каприлова;

" капринова

і ненасичені :

" олеїнова;

" лінолева;

" ліноленова;

" арахідонова.

низькомолекулярні насичені кислоти - рідкі або легкорухомі при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.

високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, не леткі і не мають запаху.

ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різну ступінь ненасиченості або кількість подвійних зв'язків між атомами вуглецю:

" олеїнова-один подвійний зв'язок;

" лінолева-два;

" ліноленова-три;

" арахідонова-чотири;

" круаанодонова-п'ять.

кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повіртя або окислюватись. чим більше міститься в жирах ненасичених кислот, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.

кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості. тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм, фізико-хімічні, органолептичні властивості, біологічну цінність і засвоюваність.

ненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова, арахідонова вважаються незамінними біологічно цінними, особливо лінолева.

вони позитивно впливають на обмін вітамінів груп в, с , р ,др і холестерину в організмі людини. найбільшу вітамінну активність має арахідонова кислота.

хімічний склад рослинних олій.

олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. найбільш лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії 61,2 %, менше їх у соняшниковій 59,8 %, кукурудзяній 57,6 %, арахісовій 33,3 % оліях. найбільш поширені види олії соняшникова, яка в своєму складі містить до 50 % жиру.

із жирних кислот переважають:

" пальмітинова;

" олеїнова;

" лінолева;

" ліноленова.