Почему для квашения не используют брюссельскую капусту?

капуста пришла в россию давно, проделав достаточно большой путь со своей родины, находящейся на берегах средиземного моря, где ее, как палеоботаники, выращивали более 4,5 тысячи лет тому назад. трудно сказать, когда именно этот овощ появился в огородах, но квасить капусту начали, вероятно, в ix веке. с тех пор зимний стол не мыслился без данного овоща, и, отправляясь в дальнее путешествие, жители древних городов всегда имели с собой "дорожный набор", в котором обязательно были мед, соленые грибы и квашеная капуста.

белокочанная капуста занимает главенствующее место на столе большей части жителей россии, в меньшей степени употребляемы краснокочанная и цветная капуста, а также такие виды, как брокколи, брюссельская, кольраби, савойская, пекинская и китайская. но, различаясь по внешнему виду и вкусовым качествам, все разновидности капусты содержат примерно один и тот же комплекс питательных и биологически активных веществ при различных соотношениях отдельных компонентов.

прежде всего, все виды капусты характеризуются высоким содержанием белка, которому не хватает лишь нескольких аминокислот, чтобы стать равноценным животным белкам. по содержанию же углеводов капуста примерно равноценна другим овощам и содержит глюкозу и фруктозу, пектиновые вещества и клетчатку.

глюкоза и фруктоза относятся к легкоусвояемым , несущим в организм энергию. пектиновые вещества, попадая в желудочно-кишечный тракт, образуют гели, которые как бы обволакивают, выстилают стенки желудка и кишечника. они же препятствуют всасыванию токсинов в лимфу и кровь, устраняют острое воздействие ряда веществ на стенки желудка и кишечника, чем в значительной мере снижают воспалительные процессы слизистой оболочки и язвообразование.

клетчатка, из которой построены стенки клеток капусты, не усваивается организмом, однако она совершенно необходима для нашего питания, поскольку улучшает моторную деятельность кишечника. помимо этого клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры - необходимого элемента процесса переваривания пищи.

отличается капуста и сравнительно высоким содержанием макро- и микроэлементов, среди которых: калий, магний, фосфор, кальций и железо. помимо этого в любой капусте содержится самой природой комплекс витаминов: а, в1, в2, в6, c, e, рр, u.

капуста содержит витамин с в количестве отнюдь не меньшем, чем лимон, но при этом не обладает вкусом, вызывающим "кислое" выражение на лице, ибо органических кислот (лимонной, яблочной и др.) в ней гораздо меньше, чем в лимоне.

не меньшую ценность представляет комплекс витаминов группы в, которые проявляют свою активность в организме человека только в присутствии друг друга. без особых натяжек можно утверждать, что их дефицит приводит к возникновению всевозможных болезней. именно эти витамины участвуют в процессе обмена веществ в организме.

содержащийся в капусте витамин u называют иногда противоязвенным фактором. основной поставщик этого витамина - белокочанная капуста, но, обладая массой других питательных достоинств, эта капуста имеет грубые пищевые волокна и поэтому исключается из диетического и лечебного меню людей, язвенной болезнью, а также гастритом, колитом, холециститом, диабетом, заболеваниями почек и мочевыводящих путей. выход из данной ситуации прост: таким больным (за исключением тех, кто имеет повышенную кислотность желудка) рекомендую т употреблять свежевыжатый капустный сок, который кроме витамина u содержит все остальные витамины и минеральные вещества в первозданном виде. под влиянием капустного сока усиливается перистальтика желудка, исчезают диспепсические явления, ускоряется эвакуация содержимого толстого кишечника, улучшается функция печени. кроме того, свежий сок капусты обладает противокашлевым, отхаркивающим и мягчительным действием, его назначают при простудных заболеваниях, кашлем, и бронхитах.

приготовить капустный сок в условиях не составляет труда. тщательно вымытые капустные листья пропускают через соковыжималку, фильтруют через двойной слой марли и слегка подогревают.

специфически е вкус и запах, деятельность пищеварительных желез, капусте жироподобные вещества и органические кислоты. оттого-то свежую капусту, а также сок квашеной капусты (рассол) нередко рекомендуют больным с пониженной кислотностью желудочного сока. полезен рассол и метеоризмом, хроническими запорами, геморроем .

подробнее см.: (наука и жизнь, капуста знакомая и не )