Математика: Каковы признаки окончания брожения теста?

prostonick111237

31.01.2022 22:13

Математика

Есть ответ 👍

Каковы признаки окончания брожения теста?

263

Посмотреть ответы 2

Ответы на вопрос:

ellykhrom

Математика

4,4(56 оценок)

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. это объясняется тем, что в таком тесте не закончены и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. кислотность такого теста не достигает нормы. в тесте остается много несброженных сахаров. хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная. перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише. на производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке. температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и - показателям. если процесс брожения осуществляется периодическим способом с использованием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе. пример. определить количество дежей с тестом, если тесто должно бродить 120 мин, а ритм замеса 20 мин. количество дежей с бродящим тестом (1мд) составит 120/20=6. в данном случае, если окажется, что число дежей будет меньше 6, то тесто пойдет в разделку невыброженным, а если больше 6 — то перебродившим. если полуфабрикаты бродят в секционных бункерах, например и8-хта-6, то необходимо обеспечивать расходование выброженного полуфабриката в секции за определенное время (ритм), установленное лабораторией. также следует проверять уровень выброженного полуфабриката в бункере или другой емкости. органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы. выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. при слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. при надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются. к - показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая доля спирта. определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах. подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах. определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом мартена и выражают в процентах. подробнее методы определения - показателей рассмотрены в следующих статьях.

IoneAngel

Математика

4,6(44 оценок)

Контрольная работа по теме

"Умножение на двузначное и трехзначное число"

Вариант 1

1. Реши задачу.

Из двух городов расстояние между которыми 200 км, одновременно в противоположных направлениях выехали два автомобиля. Скорость одного 65км/ч, а другого - 35км/ч. Какое расстояние будет между ними через 2ч?

2. Выполни вычисления.

654 • 98 8104• 65 579• 780

738• 52 7415• 32 3004• 401

3.Реши уравнение.

а + 120=4000 : 5

4. Найди значение выражения.

9000 - 424 • 76 : 4

Пошаговое объяснение:

Реши свою проблему, спроси otvet5GPT

Быстро
Мгновенный ответ на твой вопрос
Точно
Бот обладает знаниями во всех сферах
Бесплатно
Задай вопрос и получи ответ бесплатно

Задай свой вопрос

Популярно: Математика

Есть вопросы?

Как otvet5GPT работает?

otvet5GPT использует большую языковую модель вместе с базой данных GPT для обеспечения высококачественных образовательных результатов. otvet5GPT действует как доступный академический ресурс вне класса.
Сколько это стоит?

Проект находиться на стадии тестирования и все услуги бесплатны.
Могу ли я использовать otvet5GPT в школе?

Конечно! Нейросеть может помочь вам делать конспекты лекций, придумывать идеи в классе и многое другое!
В чем отличия от ChatGPT?

otvet5GPT черпает академические источники из собственной базы данных и предназначен специально для студентов. otvet5GPT также адаптируется к вашему стилю письма, предоставляя ряд образовательных инструментов, предназначенных для улучшения обучения.