Какие кислоты входят в состав земляники

цікаво, що в окремих культурах і сортах накопичуються лише певні кислоти, переважно одна - дві. особливо поширені в плодових, овочевих та ягідних культурах такі кислоти як яблучна, лимонна, винна, хінна, хлорогенова, оцтова, щавлева, фумарова, янтарна, піровиноградна, гліцеринова, глутамінова, бензойна, α - кетоглутарова та інші.

кожна з цих кислот відіграє певну роль у складних метаболічних процесах, які мають місце в рослинній клітині. з перетворенням органічних кислот пов’язані різні цикли реакцій, наприклад, цикл кребса. кислоти являють собою своєрідний „ метаболічний котел”, в якому перехрещуються шляхи обміну вуглеводів, білків, жирів. органічні кислоти необхідні організму не тільки як матеріал для синтезу інших сполук та енергетичних потреб, вони також беруть участь у багатьох біохімічних реакціях, впливають на рн середовища, активність ферментів.

слід звернути увагу на те, що біохімічний склад та метаболізм органічних кислот неоднаковий у різних культур. це залежить від багатьох факторів росту і розвитку рослин, впливу зовнішнього середовища. наприклад, в яблуках міститься багато яблучної та лимонної кислоти. в яблуках, вишнях, сливах, капусті, цибулі, моркві, буряку і в більшості ягід яблучна кислота переважає над лимонною. в цитрусових, смородині, аґрусі, помідорах, картоплі лимонна кислота переважає на яблучною. ці кислоти у великій кількості містяться в шпинаті, ревені, в щавлі багато щавлевої кислоти.

встановлено також, що в різних частинах рослин акумулюється неоднакова кількість органічних кислот. наприклад, в м’якоті молодих яблук переважають яблучна, лимонна, хінна кислоти, а в шкуринці та насінні яблук – більше жирних кислот, які входять до складу жирів та воскового нальоту.

яблучна та лимонна кислоти накопичуються переважно в плодах та листі рослин, янтарна – в стеблах. винна кислота знаходиться в ягодах і листі винограду, вона утворюється у листі і переміщується у плоди. в обмін речовин органічні кислоти вступають переважно в мітохондріях клітин, а акумулюються – в вакуолях, утворюючи фонди кислот.

іноді кислоти перетворюються в цукри, які переміщуються в інші частини рослин. кількість кислот в рослині змінюється в залежності від фази розвитку рослини, часу, пори року, факторів довкілля. під час росту в плодах збільшується маса органічних кислот і вуглеводів, а під час достигання – зростає лише вміст вуглеводів і плоди стають солодкими за рахунок зменшення частки органічних кислот.

в лимонах та деяких інших плодах, багатих на лимонну кислоту, зберігається її високий вміст і після достигання плодів. перехід лимонної кислоти в інші речовини відбувається дуже повільно.

унікальна здатність плодів і овочів накопичувати органічні кислоти має велике біологічне значення. кислоти, які в організм людини з плодів та овочів, нормалізують травлення, засвоєння їжі, обмін речовин. кислоти, більше ніж інші речовини, впливають на смакові, поживні та ароматичні якості плодів, навіть на забарвлення та консистенцію. особливо важливим є вплив органічних кислот на споживчі, дієтичні та цілющі властивості плодів та овочів. наприклад, зовнішній вигляд і консистенція деяких сортів яблук мало змінюється після тривалого зберігання, але плоди втрачають смак та цілющі властивості результаті поступового збіднення на органічні кислоти, особливо – на аскорбінову.

з перетворенням органічних кислот пов’язані деякі хвороби плодів і овочів. наприклад, побуріння яблук при їх зберіганні пов’язане з процесами декарбоксилування органічних кислот.