Что представляют собой продукты окисления

Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. при хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также путем. глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. преимущественно окисляется группа —сн2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. в результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. совершенно неокисленные жиры трудно воздействию молекулярного кислорода. скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория баха-энглера и теория цепных реакций н. н. семенова. согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов, способные при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.

Q=mq=5 кг*46*10^6 дж/кг=230 мдж