Реферат на тему: технология приготовления супы пюре,прозрачные супы,сладкие супы,холодные . надо.

в группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. в эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.

картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. лук зеленый шинкуют. для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. у огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. при использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. в приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. при массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные

продукты смешивают и хранят в холодильнике. перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы

посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. норма соли – 3 г на порцию 500 г.

для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

-3<-2.12<-2

19<19.996<20