Қазақтың ұлттық ет тағамының құрамы немесе рецеп

Қазақ еті өңдеу қазақша ет (бесбармақ, бешбармақ) асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған етті санына қарай мөлшерлейді. тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. қой еті жіліктенгенде 13 мүшеге бөлінеді. олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын осылай асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. ет туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды. әдетте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да болады. қазы өңдеу қазы – жылқы етінің кәделі мүшелердің бірі. ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. қазыны ішекке тығады. әр қос қабырғадарың ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. қазыны ішекке тығар алдында тұздап, 2-3 тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып шығады. қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. қазыны сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. қазыны ыстық күйінде де,тоңазытыпта жеуге болады. қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігін қосады. бұрышпен тұзды татымына қарай салады. қарта өңдеу қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. қартаны асқан етке қосып береді. жал өңдеу жал - жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. семіз жылқыны халық «жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. жалдың жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп, ыстап 1-2 сағат сүрлейді. сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға салады. оны тоңазытып жеген де жақсы. қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да көп қолданылады.

81.5+(81.5+7.2)+(81.5+7.2+14.3)=273.2