Доклад по биологии "производство сыров с благородной плесенью".

128

411

Посмотреть ответы 2

Ответы на вопрос:

NoNaDa

Биология

4,7(85 оценок)

ассортимент сыров с плесневой микрофлорой, развивающейся как на поверхности, так и внутри сырной головки, связан с действием многих факторов , , микробиологической и природы. важное значение принадлежит виду используемого молока, его - составу и свойствам, микробиологическому состоянию, режимам подготовки для переработки на сыр, составу, свойствам и активности используемой заквасочной микрофлоры, способам ее применения, технологическим параметрам получения сырной массы; режимам и продолжительности созревания сыров.

рост и развитие плесневой микрофлоры в голубых сырах, ее протеолитическая и липолитическая активность во многом зависят от состояния сырной массы и - условий, складывающихся в ней. наиболее значимые показатели при этом — активность воды, зависящая от массовой доли поваренной соли и влаги в сыре, активная кислотность и пористость сырной массы.французские ученые выделили два вида белой плесени — p. camemberti (старое название p. album — белая плесень) и p. caseicolum (старое название p. candidum). в настоящее время p. caseicolum рассматривают как белый мутант p. camemberti. мицелий p. camemberti белый, на 10 — 14-е сутки приобретает бледную серо-зеленую окраску, у p. caseicolum мицелий пушистый, трех видов: плотный, с короткими, тесно перевитыми нитями; с длинными, высокими, свободно расположенными нитями и типа «невшатель», быстро образующийся толстый, бело-желтый мицелий. последний вариант обладает самой высокой протеолитической и липолитической активностью.

условно сыры с плесенью можно разделить на несколько групп.

первая группа довольно немногочисленна, сюда входят сыры с белой корочкой на поверхности, образованной плесенью (наиболее известные сорта — «бри», «камамбер»). чтобы приготовить такой сыр, получают сгусток. затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» — плесневыми грибками.

другую группу составляют сыры с голубой благородной плесенью, которые отличаются наличием в сырной массе вкраплений зелено — голубого цвета (известные сорта — «горгонзола», «рокфор», «данаблу», «фурм », «бле де косс»). после того как будет получен сгусток, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка. затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.

вырабатывают также сыры с так называемой мытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры «мюнстер», «маруаль»), оранжевой («ливаро»), бордовой («лимбургский»). такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.

как бы ни различались сыры с плесенью по внешнему виду и гастрономическим качествам, в основе их производства лежи обработка сыра разными штаммами плесневых грибов.

а.в.гудков указывал, что место обитания p. camemberti — поверхность некоторых сыров и помещения заводов, где эти сыры производятся, особенно камеры созревания и солильные бассейны. по сравнению с другими пенициллов растет он медленно: 25-35 мм на агаре в течение двух недель при 25 °c, p. caseicolum растет еще более медленно. время до появления светло-зеленой окраски мицелия может варьировать в широких пределах (от 4 до 14 сут при 22 °c).

auutumn1

Биология

4,5(89 оценок)

Половая система обеспечивает размножение живых организмов половым путём, то есть с половых клеток которые продуцируются в органах половой системы - половых железах: семенниках и яичниках. в семенниках образуются сперматозоиды, в яичниках - яйцеклетки.

Реши свою проблему, спроси otvet5GPT

Быстро
Мгновенный ответ на твой вопрос
Точно
Бот обладает знаниями во всех сферах
Бесплатно
Задай вопрос и получи ответ бесплатно

Задай свой вопрос

Популярно: Биология

Есть вопросы?

Как otvet5GPT работает?

otvet5GPT использует большую языковую модель вместе с базой данных GPT для обеспечения высококачественных образовательных результатов. otvet5GPT действует как доступный академический ресурс вне класса.
Сколько это стоит?

Проект находиться на стадии тестирования и все услуги бесплатны.
Могу ли я использовать otvet5GPT в школе?

Конечно! Нейросеть может помочь вам делать конспекты лекций, придумывать идеи в классе и многое другое!
В чем отличия от ChatGPT?

otvet5GPT черпает академические источники из собственной базы данных и предназначен специально для студентов. otvet5GPT также адаптируется к вашему стилю письма, предоставляя ряд образовательных инструментов, предназначенных для улучшения обучения.