Что такое кислотное число жира? как оно изменяется в процессе хранения жиров? почему? подтвердите соответствующей схемой реакции.

при хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз. развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. возникновение карбонильных соединений при окислении жира способствует также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом. окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса. гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие  на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах. исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. при этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен. по данным л.п. хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах. окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. при хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах а.с. большаков, п.и. пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. с увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом. при хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются. значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров. опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. в то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с , сравнительно невелика. в работе с. бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами. хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. так, по данным л.п. хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°с, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре °с кислотное число возросло с 18,1 до 81. в случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира вот чтото

вот решение этой задачи

ответ 88,2 г