Почему прилагательное "грустный" имеет разные окончания?

Оно может изменятся по падежам

Оно качественное, а, следовательно, может изменяться по падежам, что ведет к изменению окончаний.

Не путайте олимп (гору в северной греции) говорили, что там живут боги, и олимпию – это городок в южной греции, около него — место для знаменитых олимпийских состязаний. они были посвящены зевсу: считалось, что ему приятно смотреть на людскую силу и ловкость. но какие именно проявления силы и ловкости людям нужнее всего? (тезис, заданный вопросом) это решалось самыми земными привычками. что должен уметь пастух, чтобы уберечь свое стадо от разброда, волков и разбойников? (тот же вид тезиса) нагнать хищников, перескочить через расселину, издали уметить в противника камнем или палкою, изблизи вступить с ним в драку и одолеть. отсюда и программа ранних олимпийских состязаний: бег, прыжок в длину, метание диска и копья, борьба. лишь потом к ним добавились скачки верхом и в колесницах, а бег и борьба разделились на несколько разновидностей. (м.гаспаров)